HOME
KOCHBUCH NEU
MEIN stuttgartcooking BLOG
DAS VIRTUELLE KOCHBUCH ZUM BLOG
KONTAKT
FOOD STYLING
DAS BIN ICH AUCH
SAUCE PESTO UND CO.
Gemüsebrühe-Basis
Sauce Demi-Glace
Braune Grund-Sauce
Kalbsjus
Tomaten-Sauce
Tomaten-Sauce Schnelle Art
Paprika-Sauce
Sauce Bearnaise
Sauce Remoulade
Bärlauchpesto 1
Bärlauchpesto 2
Bärlauchpesto 3
Hokkaido-Kürbispesto
Paprika-Pesto
Zitronen-Petersilienpesto
Petersilien-Schnittlauch-Pesto
Pflaumen-Chutney
Aprikosen-Chutney
Fruchtiges Tomaten-Chutney
Zwetschgen-Chutney
Tomaten-Coulis
Barbecue-Sauce eine Grill-Sauce mit Schwäbischen Whisky
Grill-Sauce mit Hagebuttenmark und schwarzem Pfeffer
Frankfurter grüne Sauce
Dip-Sauce mit Quark und Zitrone
Blätterteig nach Vincent Klink
Rhabarber-Sirup
JOHANN LAFER ZU stuttgartcooking
KÜNSTLER INSPIRIEREN MICH
Impressum / Kontakt





SAUCE DEMI-GLACE nach meiner ART:                           

Meine Art SAUCE DEMI-GLACE ist für mich die Königin unter den Soßen.     Es gibt verschiedene Herstellungsarten. Deswegen auch beschrieben mit "Meine Art von Sauce Demi-Glace".

Auch hier gilt : Es gibt kein Original , klar : Viele Verfechter schwören auf Ihre eigene Demi - Glace .
Das ist auch GUT so , jeder nach eigenem Geschmack . Aber so wie es mit allen anderen Gerichten auch gilt , was mir schmeckt , muß anderen ganz sicher nicht zusagen . Also nur zu mit der eigenen Kreativität , und sich was trauen .
Viele verwenden für die Sauce Demi-Glace nur Kalbsknochen , andere behaupten mit Schweine- und Rinderknochen gäbe es einen besseren Geschmack . Und so weiter und so fort .
Egal wie jemand seine Soße zubereitet , solange kein Päckchen drin ist....SUPER !!!

Ganz unten bei Scroll stehen noch Möglichkeiten verschiedener Ableitungen von der Königin.





Anleitung zur Herstellung der Sauce DEMI-GLACE:

Zur Herstellung einer Sauce Demi-Glace benötigen wir als Grundsoße einen sogenannten Grand-Jus.


ERSTER SCHRITT HERSTELLUNG GRAND-JUS

Hier die Zutaten dafür:

Rinderknochen ,Schweineknochen , Kalbsknochen, Kalbsfuß oder Schweinefuß alles zerkleinert. Am besten vom Metzger klein sägen lassen.


Wurzelgemüse : Petersilie ,Karotten ,Lauch und Sellerie mit Selleriegrün:


Gewürze: Lorbeer ,Wacholderbeeren ,Paprika ,Thymian ( wenig! ) ,Pfefferkörner und Tomatenmark


Uns so geht es:

Die Knochen im heißen Fett gut dunkelbraun anbraten ,anschließend Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls dunkelbraun ( Vorsicht: nicht verbrennen ) anbraten.


Das Wurzelgemüse hinzufügen und mitrösten ,dann die Gewürze hinzugeben


Mit wenig Wasser auffüllen und insgesamt mindestens 5x einreduzieren lassen. Danach  mit Wasser auffüllen und ca. 5 Stunden unter 100 Grad leicht köcheln lassen.


Hier ist die Grundsoße zur Herstellung der Demi-Glace: der abgeseihte fertige Grand-Jus:


So sollen die Knochen nach dem kochen des Grand-Jus aussehen. Das gesamte Fleisch hat sich durch die lange Kochzeit gelöst und ist nun als Geschmacksträger in der Grundsoße.


Den Grand-Jus über Nacht im Kühlschrank durchkühlen lassen. Am nächsten Tag beginnen wir die Herstellung der SAUCE DEMI-GLACE.


-------------------------------------------------------------------------


ZWEITER SCHRITT HERSTELLUNG SAUCE-DEMI-GLACE


Zur Herstellung der Sauce Demi-Glace benötigen wir:

Frische Kalbsknochen gehackt, gleiche Menge wie zur Herstellung beim Grand-Jus

Frische Rinderknochen gehackt, gleiche Menge wie zur Herstellung beim Grand-Jus

Frischer Kalbsfuß gehackt

Frische Rindfleischabschnitte, grob gewürfelt

Frisches Wurzelgemüse geröstet, wie bei der Grand-Jus hergestellt

Rotwein

Tomatenmark

Salz, aber erst zum Schluß hinzufügen

Fertigen Grand-Jus wie oben im ersten Schritt gekocht


KOCHSCHRITTE:


Kalbsknochen ,Kalbsfuß ,Rindfleischabschnitte und Rinderknochen  dunkelbraun anbraten



Dann wie bei dem Grand-Jus beschrieben Tomatenmark mitrösten und mit einem guten Rotwein ablöschen


Danach geben wir den am Vortag gekochten Grand-Jus hinzu:


Nun lassen wir die Soße langsam ca. 5 Stunden unter 100 Grad leicht köcheln. Danach geben wir das separat geröstete Wurzelgemüse hinzu und kochen die Soße noch eine weitere Stunde.



Die fertige Soße kurz vor dem Abseihen ,man sieht sehr schön wie sich das Fleisch von den Knochen und das Gemüse sich fast vollständig aufgelöst hat.


Die fertige Sauce Demi-Glace, ganz zum Schluß mit etwas Salz noch abschmecken. 



Die Sauce Demi-Glace ist für mich der Grundbestandteil zur Herstellung weiterer Ableitungen.

Tips:

Die Demi-Glace kann man hervorragend in Eiswürfelbeutel portionsgerecht eingefrieren und bei Bedarf verwenden.

Sterilisieren : Die Demi-Glace 20 Minuten auf höchster Stufe kochen , kleine Einmachgläser bis zum Rand füllen , sofort mit Deckel schließen. Die Sauce hält im Kühlschrank mehrere Monate.

Fleischabschnitte , Knochen , und Gemüseabschnitte die so im täglichen Kochalltag anfallen für den späteren Zubereitungszeitpunkt der Saucen einfrieren.

Sodele: Viel Erfolg beim Herstellen der königlichen Soße.




Ein paar Anregungen , zur Ableitung der Sauce Demi-Glace , wären zum Beispiel :

Rahmsoße :
Schalotten fein gewürfelt und mit Butterschmalz glasig andünsten. Mit etwas Sherry ablöschen .
Mit Sahne , etwas Creme fraiche und Sauce Demi-Glace fertig stellen .

Champignonsoße :
Frische , in Scheiben geschnittene Champignon , sowie gehackte Blattpetersilie in Butterschmalz andünsten und mit oben beschriebener Rahmsoße auffüllen .

Rotweinsoße :
Schalotten fein gewürfelt und abgezogene, entkernte und halbierte rote Weintrauben in Butterschmalz andünsten und mit kräftigem Württemberger Rotwein ablöschen . Mit Sauce Demi-Glace aufgießen .

Madeirasoße :
Schalotten fein gewürfelt , mit Butterschmalz glasig andünsten und mit schwerem Madeira ablöschen . Mit Sauce Demi-Glace auffüllen.


Zwiebelsoße:
Zwiebelscheiben in Butterschmalz glasig andünsten , mit etwas Rotwein ablöschen und mit Sauce Demi-Glace aufgießen .

Hier gebe es noch viele , viele weitere Beispiele , für eine Ableitung der Sauce Demi-Glace .



Bei allen Ableitungen der Sauce Demi-Glace  ist das Abschmecken , sowie zusätzliches Abbinden (etwa mit Speisestärke) , jedem selbst nach Lust und Laune überlassen .